Amanti della Corea, foodies incalliti e curiosi di sapori nuovi, tenetevi forte. Se credevate di dover prenotare un volo intercontinentale per assaporare l’autentica cucina coreana, vi sbagliavate di grosso! La rivoluzione dell’hansik (la gastronomia coreana) è in pieno svolgimento qui, nel Bel Paese, e a farci da Cicerone in questo viaggio sorprendente è Vincenzo Acampora Carratura, fondatore del celeberrimo blog Kimchi&Basilico.
Dopo anni passati a raccontare la cultura del Paese del Calmo Mattino attraverso ricette, reportage (Pescatrici, Madri, Mogli dell’isola di Jeju, Bologna 2019) e corsi di cucina, Vincenzo ha lanciato la Guida ai Ristoranti Coreani in Italia – 2025.
Un manuale dettagliato che non si limita a elencare indirizzi, ma che scava a fondo, raccontando le storie di chi, con passione e dedizione, porta avanti un pezzo di Corea nelle nostre città.
Dalle gemme più nascoste a gestione familiare ai locali fusion più innovativi, la guida è una mappa del tesoro per chiunque voglia esplorare la ricchezza della tavola coreana, che sia un bibimbap preparato a regola d’arte, un barbecue conviviale o il vibrante mondo del bunsik, lo street food che fa impazzire tutti.
Abbiamo avuto il piacere di fare due chiacchiere viruali con Vincenzo per farci svelare qualche segreto dietro le quinte di questa interessantissima pubblicazione.
Ciao Vincenzo, benvenuto su Koreami! Nell’ introduzione alla guida parli di esperienze come il tuo progetto sulle pescatrici Haenyeo e il kimjang con amici a Busan. In che modo queste avventure, che ti hanno mostrato una Corea autentica e lontana dai circuiti turistici classici, hanno influenzato il modo in cui guardi e racconti le storie dei ristoranti qui in Italia?
Quelle due esperienze hanno rappresentato per me dei punti cruciali della mia passione per la Corea e per il modo che cerco di raccontarla: l’importanza di saper ascoltare e apprezzare le persone che aprono il loro mondo a te, entrandoci in punta di piedi quando si vivono certe esperienze. Questo si è tradotto anche negli incontri che ho avuto con gli chef e ristoratori qui in Italia. Inoltre quei due progetti mi hanno dato l’opportunità di organizzare mostre fotografiche in giro per l’Italia ed aver raccolto dei premi in Corea del Sud. Qualcosa che non avrei mai immaginato di potere fare solo qualche anno prima.
Accanto alla tua voce, nell’introduzione troviamo quella di Mauro Seu, culinary director per un’azienda leader come Daesang. Il suo è uno sguardo dall’interno dell’industria che sta spingendo la cucina coreana nel mondo. Cosa ti ha colpito di più della sua prospettiva “globale” e come si integra con le storie più “locali” e familiari che racconti tu?
Mauro è anche lui un viaggiatore, ha vissuto in giro per il mondo grazie al suo lavoro di executive chef e da anni ricopre un ruolo importante all’interno di Daesang. Trovo molto interessante il lavoro di sviluppo e promozione che fa, grazie al suo bagaglio tecnico. Credo che il suo lavoro, la sua “visione”, sia proprio l’altra faccia della medaglia quando si parla di cucina coreana – come far conoscere, esportare l’hansik nel mondo? La globalizzazione della cucina coreana passa anche dallo sviluppo di prodotti per i mercati esteri che siano di facile disponibilità per il grande pubblico.
Vittorio Castellani, la terza penna presente nella prefazione, ammette con grande onestà di non essere mai stato in Corea, pur essendo un’autorità in ambito world food. Perché hai voluto proprio la sua voce, quella di un esperto che guarda alla Corea con curiosità e rispetto ma “da fuori”, per aprire la tua guida?
Vittorio è una persona di riferimento del mio lavoro, e gli ho spesso raccontato delle mie esperienze in Corea. La sua curiosità verso le culture lontane dalle nostre e il suo modo di approcciarsi ad esse credo sia da esempio. Consiglio a tutti, soprattutto ai tanti “food blogger” che affollano i social, di leggere alcuni dei suoi reportage in giro per il mondo. C’è tanto da imparare.
La tua guida mette in luce un interessante passaggio di testimone, con ristoranti ora gestiti dalla seconda generazione. Secondo te che impronta stanno dando questi giovani imprenditori, cresciuti tra due culture, alla cucina e all’identità dei locali coreani in Italia?
Credo che questa sia una delle cose più interessanti a cui ho avuto il piacere di assistere durante questo mio progetto. Giovani coreani di seconda generazione, con nuove idee, personalità e tanta professionalità, guidano con entusiasmo i ristoranti di famiglia. Questo non vuol dire solo portare avanti la tradizione, ma anche crescere da un punto di vista imprenditoriale, seguendo le novità del mercato. Senza tralasciare il lavoro sui social media. Un cambio di passo importante dal modo di condurre un ristorante della generazione precedente.
Leggendo la guida si notano due approcci alla cucina coreana molto diversi. Ci sono ristoratori come i proprietari di IGIO o Gainn che puntano sulla fedeltà alla tradizione, e altri come lo chef di Galbi che invece sentono il bisogno di rielaborarla. Dal tuo punto di vista, queste due strade sono in conflitto o riescono a convivere e ad arricchire la scena coreana in Italia?
La cucina coreana in Italia, seppur presente sul nostro territorio da più di 30 anni, solo negli ultimi anni ha subito un’evoluzione e si è assistito alla nascita di tanti ristoranti. Tradizione, innovazione e contaminazione devono coesistere, portando a sperimentazioni e nuove realtà. C’è ancora tanto spazio per far crescere l’hansik in Italia e portarla a livello di altri paesi europei e non.
La storia del chungmu gimbap da Midam, un piatto legato alla città natale della proprietaria, è un esempio bellissimo di come il cibo sia legato a una storia personale. Quanto è comune trovare queste “specialità regionali” nei ristoranti coreani in Italia? È una tendenza in crescita o rimane un’eccezione legata a ristoratori che vogliono condividere una parte più intima del loro vissuto?
Quel chungmu gimbap che ho mangiato da Midam a Roma è stato tra i piatti che ho più apprezzato nel mio viaggio culinario nei ristoranti coreani in Italia. Credo che le storie ed i ricordi siano fondamentali per chi lavora in cucina e offre cibo ai suoi clienti. Purtroppo non è qualcosa che ho ancora riscontrato in tanti altri ristoranti coreani in Italia, dove si punta ancora su menù molto classici.
Nella guida fai una distinzione importante tra ristoranti e locali come Seoul Pocha, nati per ricreare l’esperienza sociale del pocha. Per chi non la conosce, puoi spiegarci l’importanza di questa cultura del bere e del mangiare in compagnia in Corea, e perché è stato importante per te raccontarla?
Le pocha macha con il loro cibo da strada economico, come tteokpokki, sundae, eomuk da gustare accompagnato da bevande alcoliche come soju e makgeolli sono uno dei simboli della Corea. La cultura della condivisione, caratteristica importante dell’hansik, è declinata in maniera moderna ma semplice da queste bancarelle, dove persone di tutte le età e ceti sociali si incontrano per trascorrere del tempo insieme, o avere uno snack veloce. Quelle tende rosse appaiono in numerosi film, drama e manhwa, ma il numero tende a ridursi di anno in anno. Potrebbero in futuro scomparire o cambiare irrimediabilmente, perché giudicate poco estetiche. Un motivo in più per visitarle quando si va in Corea.
Come dicevi prima, progetti come URI in Piemonte, che unisce Langhe e Corea, o U’kor a Bari con la sua “focaccia al kimchi”, vanno oltre la semplice fusion. Sembrano quasi voler creare una nuova identità. Pensi che questi siano esperimenti isolati o potrebbe essere l’inizio di una vera e propria via “italo-coreana” alla cucina, un fenomeno che potrebbe crescere
in futuro?
URI e U’kor sono esempi di una integrazione di due culture culinarie fatta in modi differenti ma entrambi intelligenti, senza stravolgere ma creando in sinergia qualcosa di nuovo. Non so se sarà l’inizio di un trend di questo tipo, ma se fosse così, ben venga!
La guida mostra un panorama molto vario. Guardando al futuro e a modelli internazionali che citi, come il ristorante stellato Jungsik a New York, quale pensi sarà la prossima evoluzione della cucina coreana in Italia? Arriverà anche qui il momento del fine dining, o ti aspetti una tendenza diversa, magari verso locali sempre più specializzati su un singolo piatto?
Sì, la speranza è di vedere un salto nella qualità e nella varietà dell’offerta di cucina coreana nei prossimi anni anche qui in Italia, come è successo per quella giapponese, per esempio. La popolarità enorme che ha la cultura coreana ora potrebbe portare a nuove realtà e investimenti. Al momento però, come accennavo prima, con esclusione di pochi ristoranti l’offerta culinaria sembra essere ancora molto uniforme, legata anche un modo di vivere la ristorazione delle precedenti generazioni, abituate ad una clientela solo o per la maggior parte coreana. Il fattore limitante credo sia anche la poca conoscenza da parte dei clienti italiani della cucina coreana oltre piatti comuni come tteokpokki, bibimbap, pollo fritto etc.
L’entusiasmo di Vincenzo è contagioso e la sua guida è la prova tangibile che la Corea è molto più vicina di quanto pensiamo. È un invito a un’esplorazione che nutre lo stomaco, ma soprattutto lo spirito.
Pronti a iniziare il vostro viaggio nell’arte culinaria e nell’anima coreana? Potete acquistare la “Guida ai Ristoranti Coreani in Italia – 2025” su kimchiebasilico.it
